Wat is speculoos

Met de winter en Sinterklaas in aantocht liggen de winkels weer vol speculaas. In dit artikel wordt de geschiedenis van speculaas besproken. Hoe is dit populaire koekje ontstaan, waar komt de naam speculaas vandaan, en wat zit er eigenlijk allemaal in?

Speculaas is een bekend en populair koekje in Nederland en bekend in vele varianten. Van speculaasbrokken tot molenspeculaas, van gevulde speculaas tot kruidnootjes, en zelfs speculaaskorrels en -pasta voor op brood. Vooral wanneer de wintertijd weer is ingegaan en Sinterklaas in aantocht is, puilen de winkels weer uit van alle mogelijke varianten speculaas. Maar wat is speculaas, hoe is het ontstaan en hoe maak je het zelf?
Wat is speculaas?
Speculaas is een koekje, gemaakt van bloem, boter, bakpoeder, bruine basterdsuiker en een ruime hoeveelheid speculaaskruiden. Er wordt geen gist gebruikt. Door het bakpoeder wordt het deeg bros, maar blijft het stevig en rijst het nauwelijks. De bruine basterdsuiker en de donkergekleurde speculaaskruiden geven speculaas de uiteindelijke, kenmerkende donkere kleur en de kruidige, zoete smaak.
Er gaan verschillende verhalen over het ontstaan van de naam ′speculaas′. Het woord zou een verbastering van het Latijnse woord speculator kunnen zijn. Speculator betekent ′hij die alles ziet′, wat een bijnaam is van Sint Nicolaas. Een verband dat ook kan worden gelegd door het combineren van spek (een Vlaams woord voor suikerwerk) en klaas (een afkorting van Sinterklaas). Dit zou ook verklaren waarom speculaas juist rond december zo populair is. Speculaas zou echter ook af kunnen stammen van het Latijnse woord speculum, wat spiegel betekent. De verklaring hiervoor is dat speculaasjes het spiegelbeeld zijn van de vorm van de speculaasplank waarin ze traditioneel worden gemaakt. Weer een andere verklaring zegt dat speculaas afkomt van het oud-Nederlandse speculatie: vermoeden of veronderstellen. Een bakker zou speculaas oorspronkelijk ′speculatie′ hebben genoemd omdat hij verwachtte dat de verkoop erg goed zou gaan. Hoewel de speculatie ook een vermoeden van welstand kon zijn, omdat speculaas een gebakje voor fijnproevers was. Als laatste zou speculaas ook direct kunnen wijzen op het verband met de specerijen die in het koekje zaten.
Speculaaskruiden
De belangrijkste smaakmakers in speculaas zijn natuurlijk de speculaaskruiden. Er zijn vele mengsels mogelijk die allemaal bekendstaan onder de naam ′speculaaskruiden′. Het grootste deel van speculaaskruiden bestaat uit kaneel. Meestal volgen dan nootmuskaat, kruidnagel, gember, witte peper, foelie, anijs en kardemom. Ook ketoembar (korianderzaad) wordt vaak toegevoegd in kant-en-klare speculaaskruiden en speculaasproducten uit de winkel, deels omdat deze specerij relatief goedkoop is.
Wanneer je zelf je eigen speculaaskruiden mengt, kun je variëren naar je eigen smaak. Wil je een pittige mix? Gebruik dan zeker witte peper en kruidnagel. Wil je een zoetere mix? Voeg dan extra kaneel en anijs toe. Zo kun je variëren met de onderlinge verhoudingen van de specerijen tot je je eigen perfecte mix hebt samengesteld. Een aan speculaaskruiden verwante kruidenmix is het mengsel koekkruiden. Feitelijk zitten hier dezelfde ingrediënten in als in speculaaskruiden, minus kruidnagel.
Geschiedenis van speculaas
Waarschijnlijk waren de specerijen die voorkomen in speculaas al bekend bij de oude Romeinen, en kwamen ze via kruistochten al in de 5e en 6e eeuw in Nederland terecht. In de Gouden Eeuw brachten de Hollanders van overzeese bestemmingen vele soorten kruiden en specerijen mee en kwamen deze beschikbaar voor een groter publiek. Bakkers begonnen met verschillende kruidenmengsels te experimenteren en kwamen zo ook met speculaas. Het bleek een succes. Omdat in speculaas de meest exclusieve specerijen, zoals kaneel, nootmuskaat, foelie en kruidnagel, werden gebruikt, was het lange tijd een toppunt van luxe wanneer je een speculaasje bij de thee kon serveren.
Veel bakkers ontwikkelden hun eigen geheime recept voor speculaas. Met name de verhouding van de specerijen in het speculaaskruidenmengsel was een goedbewaard geheim. Daarnaast kende iedere bakker zijn eigen methoden omtrent de overige ingrediënten van het speculaasdeeg, het bakken en het bewaren van de koeken.
Populair koekje
Nog steeds is speculaas enorm populair. Hoewel in de donkere maanden aanzienlijk meer speculaas wordt gegeten dan in de rest van het jaar, is speculaas het gehele jaar door verkrijgbaar. We exporteren onze ′windmill-cookies′ de hele wereld over nadat emigranten ze introduceerden in den vreemde. Waren het in eerste instantie Nederlanders met heimwee naar eigen land en gewoonten, al snel werden speculaasjes ook populair bij de bewoners van bijvoorbeeld Canada, Australië en Amerika.
Kruidnoten en pepernoten
Kruidnootjes zijn eigenlijk mini-speculaasjes. Hoewel met pepernoten eigenlijk de taai-taai-achtige vierkante brokjes peperkoek worden bedoeld, worden kruidnootjes regelmatig pepernoten genoemd.
De eerste pepernoten werden in de middeleeuwen in kloosters gebakken. Later namen bakkers deze taak over. Maar een bakker mocht niet zomaar pepernoten gaan bakken. Om dit recht te verkrijgen bestonden er allerlei vereisten. Zo moest een bakker lid zijn van een gilde, en minstens twee jaar ervaring hebben met het bakken van koeken. Voldeed je niet aan de eisen, dan kon je een fikse boete verwachten.
De eisen voor pepernoten en kruidnoten anno nu zijn voornamelijk toegespitst op de smaak van kinderen. Het deeg wordt niet meer zo pittig gekruid met peper als voorheen, en door het toevoegen van suiker zijn de nootjes zoeter geworden. Andere gewoontes zijn niet veranderd: strooien, het gebaar voor het zaaien van graan en symbool voor vruchtbaarheid, kennen we nog steeds.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s